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面粉營養品質如何?凱氏定氮儀告訴您

發布時間:2019-12-26 點擊次數:361 文章來源:農業儀器網

    凱氏定氮儀是托普云農開發設計的一種現代作物品質檢測儀器。該儀器采用凱式定氮法設計的,可以快速測定作物中蛋白質含量。因此,該凱氏定氮儀在現代作物品質檢測和食品、飼料加工中應用廣泛。例如在面粉的蛋白質含量測定中就能使用該儀器。

    面粉,通常指小麥粉。系由小麥經過挑選清理、研磨和過篩等工序生產而得。是我國居民的主要谷類食物之一。按照蛋白質含量可以分為高筋粉、低筋粉、中筋粉;按照面筋和礦物質的含量分為:特制一等面粉、特制二等面粉、標準面粉、普通面粉等;按用途分為:通用粉和專類用粉。面粉可以烹制成人們喜愛的各種可口食品,營養價值非常豐富。面粉中所含營養物質主要是淀粉,其次還有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等。而蛋白質是影響面粉的加工工藝的重要因素之一。因此,在大型食品加工企業都會對采購的小麥、面粉的品質使用凱氏定氮儀進行評估。例如,面條加工面粉的選擇。

    面條是人們常用的主食之一,無論可直接使用的干脆面、泡面、還是加工過的掛面或市場中的新鮮面條,都是十分受人們的喜愛的主食。我們知道蛋白質含量與面條色澤、蒸煮品質、蒸煮后的面條質構特性都高度相關。面條色澤隨著小麥籽粒蛋 白質含量的增加而有變暗的趨勢。面條品質不僅受蛋白質含量及質量的影響,與面粉中蛋白質的組成成分關系更為密切。面粉中的清蛋白、球蛋白、麥醇溶蛋白、麥谷蛋白對面條品質均有影響。清蛋白和球蛋白主要影響面條的營養價值,而麥谷蛋白和麥醇溶蛋白則影響面條的加工品質。不同小麥品種,其麥谷蛋白和醇溶蛋白的含量和比例不同,導致了面團的彈性及延展性不同,因而造成加工品質的差異。因此,人們在進行面粉加工、面條制作時,會使用凱氏定氮儀等儀器判斷其品質然后在進行采購加工。
 

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