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全自動定氮儀測定不同加工方式對綠豆蛋白亞基影響

發布時間:2019-05-27 點擊次數:833 文章來源:農業儀器網

    全自動定氮儀是托普云農推出的一款全自動型氮元素測定儀。該儀器可以準確測定樣本中的氮元素含量,因此該儀器廣泛的應用于各類實驗室、食品、飼料、糧食加工廠等。

    我們知道的蛋白質是人體攝取的主要營養成分之一。現代科學研究發現蛋白質與氮元素存在特定的關系,因此,通過側定點物品中的氮元素含量就能推斷出樣本的蛋白質含量。因此的全自動定氮儀也多用于測量蛋白質含量。例如,有學者使用全自動定氮儀研究不同加工方式對綠豆蛋白亞基和功能性質的影響。

    綠豆中蛋白質含量高,氨基酸種類豐富,是一種具有較強加工適用性的蛋白質優質資源。本實驗以綠豆為材料,對綠豆進行蒸制、煮制兩種不同熱處理,用堿提酸沉法提取綠豆蛋白,并對其進行結構和功能性質的測定。

    實驗結果表明,隨著熱處理時間的延長,蒸制和煮制的綠豆蛋白中大分子蛋白亞基條帶顏色均變淺,即大分子蛋白含量均減少,分子量為57。5KD的8S球蛋白亞基條帶逐漸消失。兩種處理相比,煮制綠豆蛋白增加了一條分子量為35。4KD的條帶;而蒸制綠豆蛋白未出現該條帶。兩種處理的綠豆蛋白的持水性、持油性、乳化性、乳化穩定性均不斷提高,且蒸制綠豆蛋白優于煮制;而起泡性、起泡穩定性、溶解性隨著時間的增加呈先上升后下降的趨勢,在25 min處的性能最佳,分別為38。4%、79。1%、13。6%。本研究為綠豆蛋白的改性研究提供理論依據,對提高綠豆蛋白在食品行業中的應用以及綠豆產品的精深加工具有參考意義。 
 


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